[01030842]发酵型红姑娘果醋饮料的研制

红菇娘，又名洋菇娘、灯笼草、锦灯笼、挂金灯、酸浆、洛神珠等，为茄科酸浆属多年生宿根草本植物。红菇娘野生资源丰富，成熟果实可生食，味微酸，香味浓郁，果色鲜亮，是营养素较为丰富的小浆果。研究发现，红菇娘果实和宿萼中富含黄酮类物质，具有显著的抗氧化功能，且为一种有效的自由基清除剂，具有抗肿瘤、抗糖尿病、抗菌及抗病及抗病毒等功。红菇娘的药用价值主要有以下几个方面：降血糖、镇痛、清热解毒、利咽化痰，以及养血、益肝、补肾和抗衰老、抗癌等功效。发酵红茶菌的微生物主要是由醋酸菌与酵母菌组成，有的还有少量的乳酸菌。不同的菌种组成，其发酵液中代谢产物的种类和数量也会有所不同。红茶菌中醋酸菌和酵母菌是互利共生关系，红茶菌菌液中发现的功能成分主要有葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、氨基酸、D-葡萄糖二酸-1,4内酯、醋酸、乳酸、乙醇、叶酸、蛋白质、地衣酸、VC和多种B族维生素等。该课题以红茶菌为研究对象，在红茶菌混合菌种中分离出产酸及纤维素的优势菌株，探讨其产酸、耗糖和产纤维素的变化规律，为以红菇娘为原料发酵果醋产品提供优良菌种。以红菇娘果实为原料，经破碎、酶解等预处理，利用红茶菌对红菇娘果汁进行发酵。在实验室小试的基础上进行300L规模的中试研究，经3个批次的比较研究，确定了工业化发酵的技术路线及参数。