[00103597]“激活酿造”酱油生产技术

技术原理： 　　在制曲过程中激活米曲霉自身活力，提高各种酶的活性。通过激活作用，米曲霉孢子萌发率大大提高，发芽时间显著缩短，杂菌的生长受到抑制。通过激活作用，米曲霉的酶活大大提高，从而提高了原料利用率，缩短了发酵周期，在提高产量的同时改善了酱油的色香味。 　　经济技术指标： 　　1.发酵时间由原来的25天以上缩短到10天以内，可使资金周转速度提高一倍以上，设备投资和生产用地减少2/3，人工工资可节约一半。 　　2.酱油出品率比传统方法提高10-40%，直接降低原材料成本，酱油的色香味都得到明显改善，提高酱油的品质和市场竞争力。 　　3.成曲酶活可达1240u/g。 　　4.孢子发芽时间提前2-3小时，孢子萌发率可提高20%以上，成曲中杂菌量减少。 　　5.全氮利用率可达到85%，氨基氮生成率可达到50%以上。 　　6.无须增加设备，适用于所有酱油成产企业。 　　原理说明： 　　酱油的生产是利用微生物产生的酶把原料中的蛋白转化成氨基酸，把糖类和其他物质转化成色、香、味等成分的过程，如果微生物产生的酶系足够丰富，酶活力足够高，这一过程就会缩短。生产酱油的菌种是米曲霉，如果能激发米曲霉的活性，使之生长加快，产酶丰富，酱油的生产周期就能缩短，产品中的氨基氮和色香味就会大大提高。很多微生物在生产过程中需要一些特殊的营养因子，这些营养因子能够刺激微生物的生长，提高特定代谢物的积累。本人经多年研究，发现了米曲霉3042的激活性营养因子，这些物质可激活现有生产菌株的活力，提高产酶水平。经过大量研究和应用实验证明，应用激活酿造技术可把发酵周期缩短到10天以内，而且氨基氮的生成量比传统工艺要提高10~40%，这样不用增加设备就能提高生产效率，而且工艺容易掌握，可完全能满足酱油生产企业提高经济效益的要求。酱油生产周期的缩短使企业资金周转速度和设备利用率大大提高，而水电气消耗等劳动成本却大大降低。缩短发酵时间还可以节约大量的占地，在土地日益紧张，土地价格迅速上涨的今天其经济效益是不言而喻的。激活酿造技术为企业在竞争中提供了一个重要的手段，该技术适于任何希望在未来市场竞争中获胜的企业应用。 　　激活剂使用的实例及经济核算实例： 　　制曲原料：豆粕：麸皮：水=6.7：3.3：8，实验样品的激活剂加量为原料量的千分之五，润水时加入，对照不加激活剂。接米曲霉后制曲时间为36小时，实验样品为灰褐色，只有少量孢子。对照为黄绿色，长满孢子。测定蛋白酶活（甲醛滴定法），对照为1.69，实验样品为1.94。 　　将面粉糊化，加淀粉酶液化，加入食盐，制成面粉含量15%，食盐含量14%的盐糖浆，按原料总量的105%与成曲混合，45℃保温发酵10天，实验样品为深红的酱色，而对照为棕色。淋油，对照色淡，有生酱油味，实验样品色泽深红明亮，品尝鲜香浓烈，余味悠长。淋油后测定各种指标，折合成标准酱油（二级），实验样品每吨原料可得酱油3758升，对照得3350升。实验组比对照多得品质优良的酱油408升，产量提高12.18%。 　　408升优质标准酱油的市场价值为1632元人民币。